Fermentering för nybörjare – så kommer du igång med syrning hemma
Nyfiken på mjölksyrning, eller fermentering som det också kallas? Vi förstår dig! Det är ett fantastiskt sätt att ge vardagsmaten en extra dimension, samtidigt som det är en urgammal metod för att bevara och förädla råvaror. Och det bästa av allt? Det är mycket enklare än du tror att komma igång hemma. Häng med, så guidar vi dig genom allt du behöver veta för att lyckas med din första mjölksyrning.
Vad innebär mjölksyrning?
Mjölksyrning är en process där goda mikroorganismer, främst mjölksyrabakterier, får jobba med att bryta ner sockerarter och stärkelse i livsmedel. När du lägger grönsaker i en saltlake, eller låter dem skapa sin egen vätska med hjälp av salt, skapas en miljö där dessa nyttiga bakterier trivs. De omvandlar kolhydraterna till mjölksyra, vilket sänker pH-värdet och hindrar skadliga bakterier från att växa. Resultatet? Grönsakerna konserveras på ett naturligt sätt och får en härligt syrlig smak.
Varför är mjölksyrat så bra?
Fördelarna är många! Mjölksyrning förbättrar inte bara hållbarheten, utan ger också en unik och spännande smak. Dessutom visar forskning att mjölksyrade grönsaker kan vara riktigt bra för magen. Som det nämns på ICA, kan mjölksyrade grönsaker bidra till en balanserad tarmflora och till och med förbättra upptaget av järn. De goda bakterierna, probiotika, som bildas under processen, kan stärka immunförsvaret. Och visste du att C-vitamin bevaras i grönsakerna under mjölksyrningen?
Dags att börja mjölksyra!
Nu är det dags att kavla upp ärmarna och sätta igång. Du behöver ingen avancerad utrustning – bara lite tålamod och en gnutta nyfikenhet.
Grönsaksval
Vitkål, morötter, gurka, rödbetor och lök är perfekta val för nybörjare. Du kan använda grönsaker i bitar av olika storlek, men tänk på att mindre bitar mjölksyras snabbare. Var inte rädd för att experimentera – blanda olika grönsaker och hitta dina egna favoriter!
Två metoder: Saltlake och egen vätska
Det finns två huvudsakliga sätt att mjölksyra grönsaker, och vi kallar dem ’wet brining’ och ’dry brining’.
Wet brining (saltlake)
Här blandar du vatten med jodfritt salt. En bra tumregel är 1-2 teskedar salt per 2 deciliter vatten, eller 2-5% av vattnets vikt. Denna metod passar utmärkt för grönsaker med lägre vatteninnehåll, som morotsstavar eller hela chilifrukter. Se till att använda salt utan jod, eftersom jod kan störa processen.
Dry brining (grönsakernas egen vätska)
Den här metoden är perfekt för grönsaker med högt vatteninnehåll, som kål. För att göra surkål, strimlar du kålen fint och masserar in salt (cirka 2% av kålens vikt) tills vätskan börjar tränga fram. Kålens egen vätska bildar då saltlaken.
Packa och täck
Använd rena glasburkar. Packa grönsakerna tätt och häll över saltlaken (om du använder ”wet brining”) så att de är helt täckta. Lämna 2-3 cm utrymme upp till kanten. Nu kommer det viktigaste: Grönsakerna måste vara helt under vätskan för att förhindra mögel. Använd en tyngd – en speciell fermenteringstyngd, en liten påse med saltvatten eller ett kålblad funkar fint.
Mjölksyrning och väntan
Sätt på locket löst (så att gas kan pysa ut) och ställ burken på en tallrik i rumstemperatur, gärna runt 18-22°C. Öppna locket försiktigt en eller ett par gånger om dagen för att släppa ut övertryck. Efter några dagar kan du börja provsmaka. När du tycker att grönsakerna är lagom syrliga, ställ burken i kylskåpet. Då avstannar processen.
Mjölksyrabakterier – och en liten genväg
Mjölksyrabakterier finns naturligt på grönsakernas yta. Men om du vill ge processen en liten skjuts kan du använda en ’starter’. Ett bra tips är att använda vasslan från yoghurt (den klara vätskan som bildas när yoghurten får rinna av). Tillsätt 1-2 matskedar vassla per liter saltlake. Det ger en extra dos av de goda bakterierna och kan snabba på mjölksyrningen.
Recept: Mjölksyrad vitkål med morot och ingefära
Här är ett enkelt grundrecept som du kan variera hur du vill:
Ingredienser
- 500 g vitkål
- 1 stor morot
- 1/2 gul lök
- Ca 2 cm färsk ingefära, finriven
- Jodfritt salt (cirka 10-12 g, eller 2% av grönsakernas totala vikt)
Instruktioner
- Strimla vitkål, morot och lök fint. Riv ingefäran.
- Blanda alla grönsaker och ingefära med saltet i en stor skål. Massera in saltet ordentligt i minst 5-10 minuter. Grönsakerna ska börja vätska sig.
- Packa grönsakerna tätt i en ren glasburk. Pressa ner dem ordentligt så att vätskan täcker.
- Om vätskan inte täcker helt, tillsätt lite saltvatten (1-2 tsk salt per 2 dl vatten).
- Använd en tyngd för att hålla grönsakerna under vätskeytan.
- Låt burken stå i rumstemperatur i 7-14 dagar. Smaka av efter ungefär en vecka. Ju längre den står, desto syrligare blir den.
- När du är nöjd med smaken, ställ burken i kylskåpet.
Vanliga frågor – och svaren du behöver
Vilken typ av salt ska jag använda?
Använd alltid jodfritt salt. Jod kan nämligen störa mjölksyrningsprocessen.
Är det nödvändigt att sterilisera burkarna?
Noggrann diskning räcker oftast, men om du vill vara extra säker kan du sterilisera burkarna i ugnen (125 grader i 30 minuter).
Hur vet jag om mjölksyrningen har misslyckats?
Om det luktar ruttet eller om det finns synligt mögel (grönt, vitt, rosa eller blått) på ytan, då är det bara att slänga innehållet.
Hur länge håller mjölksyrade grönsaker?
Mjölksyrade grönsaker håller sig i flera månader i kylskåp. En oöppnad burk kan till och med hålla upp till ett år! Smaken brukar dessutom utvecklas till det bättre med tiden.
Felsökning
Det har bildats mögel
Då är det tyvärr bara att slänga innehållet. Se till att grönsakerna är helt täckta av vätska nästa gång. Använd en tyngd och kontrollera regelbundet.
Det verkar inte jäsa
Kontrollera temperaturen – den bör ligga runt 18-22°C. Har du använt rätt mängd salt? För lite salt kan hindra jäsningen. Tillsätt lite mer salt, och se till att det är jodfritt.
Det luktar konstigt (inte syrligt)
En rutten eller obehaglig lukt tyder på att fel bakterier har tagit över. Släng innehållet och börja om från början. Var extra noga med hygienen.
Jäsningen går för snabbt eller långsamt
Temperaturen påverkar hur snabbt det går. Om det jäser för snabbt, flytta burken till en svalare plats. Om det går för långsamt, se till att temperaturen är tillräckligt hög.
Använda mjölksyrade grönsaker
Mjölksyrade grönsaker är fantastiskt goda som tillbehör till det mesta! Tänk dig en krispig surkål till en mustig gryta, eller syrade morötter som en syrlig kontrast till en krämig soppa. Du kan också använda dem i sallader, wraps, eller som en del av en matig macka. De ger en extra dimension av smak och textur till nästan vilken rätt som helst.
Mer än bara grönsaker – en värld av fermentering
Mjölksyrning är bara en del av fermenteringens spännande värld. Det är en mångsidig metod som kan användas för att skapa en uppsjö av läckerheter. Varför inte prova att göra kombucha, en uppfriskande fermenterad dryck gjord på te? Eller ge dig på kimchi, en koreansk klassiker med fermenterad kål och chili som bas. Även surdeg, som används till fantastiska bröd, är en form av fermentering. Möjligheterna är oändliga – det är bara att låta fantasin flöda!
Avslutande ord
Mjölksyrning är så mycket mer än bara ett sätt att konservera mat. Det är en resa in i smakernas värld, ett sätt att ta makten över din kost och samtidigt göra något bra för din hälsa. Genom att mjölksyra hemma får du i dig nyttiga probiotika och bidrar till en lite mer hållbar livsstil. Som Tandhälsoförbundet påpekar, är fermenterad mat viktig för en god tarmflora. Så, vad väntar du på? Ge dig ut på en spännande och givande upptäcktsfärd i köket! Och du, om du vill fördjupa dig ännu mer, kolla in Köket.se – där finns massor av tips och recept.
Hasselbackspotatis är en svensk rätt av potatis där potatisen skärs i tunna skivor men fortfarande hålls samman i botten så att den ser ut lite som en bok. Dessa skivade potatisar bakas sedan i ugnen tills de är mjuka och gyllenbruna. Hasselbackspotatis kan toppas med en mängd olika saker, men den mest klassiska versionen toppas med smör, strimlad ost och persilja.
Sushins historia går tillbaka cirka 2 000 år, då man i Japan använde sig av en metod som kallades ”su-meshi” för att bevara fisk. Detta innebar att man lade fisken i en mix av ris och salt och lät den ligga tills den var färdigbehandlad. Denna metod användes för att bevara fisk under vintern när fångsten var som svagast.
Japansk wagyu kommer från speciella raser av kor, exempelvis Shimane och Hyogo. Dessa raser är väl anpassade till kalla vintrar och har en genetisk benägenhet att ge ett mycket marmorerat kött med högt fettinnehåll. Kor som producerar japansk wagyu föds upp och utfodras på ett rigoröst sätt. Kor får till exempel bara äta ett visst foder och dricka vatten från speciella källor och de får inte utsättas för stress eller utföra fysiskt ansträngande arbete.
Eftersom produktionen av wagyu omges av ett så pass strikt regelverk är det också ett mycket dyrbart kött. Detta kombinerat med att det bara är i en begränsad geografisk region där köttet kan framställas gör att många reser långa sträckor för att komma över wagyu. Det här gäller både utländska kulinariska turister likaväl som japaner från andra delar av landet.