Wagyu

Japansk wagyu är en typ av kött från Japan som är känt för sin höga kvalitet och mörhet. Det finns olika sorter av japansk wagyu, som till exempel Tajima, och varje sort har sina egna specifika egenskaper och kvaliteter. Vad som gör wagyu så speciellt är att det produceras på ett mycket metodiskt och traditionellt sätt och det finns många regler och föreskrifter som måste följas vid produktionen.

Speciella raser

Japansk wagyu kommer från speciella raser av kor, exempelvis Shimane och Hyogo. Dessa raser är väl anpassade till kalla vintrar och har en genetisk benägenhet att ge ett mycket marmorerat kött med högt fettinnehåll. Kor som producerar japansk wagyu föds upp och utfodras på ett rigoröst sätt. Kor får till exempel bara äta ett visst foder och dricka vatten från speciella källor och de får inte utsättas för stress eller utföra fysiskt ansträngande arbete.

Strikt diet

Den strikta kosten och det sätt som korna lever fram tills att de slaktas gör att mörheten och kvaliteten långsamt utvecklas i köttet. Att köttet blir marmorerat på ett så pass intrikat sätt innebär att det innehåller mycket fett som är fördelat jämnt genom köttet. Det här gör att köttet blir mycket mört och saftigt när det tillagas. Den typiska, mycket intensiva, marmoreringen gör att man kan lära sig känna igen en bit wagyu ganska lätt när man ser den styckad och uppskuren.

Uppskattat över hela världen

Japansk wagyu är också känt för sin unika smak. Det sägs att det har en mycket mättande och krämig smak, och det finns många som beskriver det som det bästa kött de någonsin har ätit. Japansk wagyu är också mycket eftertraktat på grund av sitt höga pris, och det räknas som en lyxvara i många delar av världen.

Japanernas relation till köttet

Eftersom produktionen av wagyu omges av ett så pass strikt regelverk är det också ett mycket dyrbart kött. Detta kombinerat med att det bara är i en begränsad geografisk region där köttet kan framställas gör att många reser långa sträckor för att komma över wagyu. Det här gäller både utländska kulinariska turister likaväl som japaner från andra delar av landet.

Det är inte ovanligt att turister besöker gården där kossorna lever för att se hur produktionen går till. Dessutom kan man då ofta handla det dyrbara köttet i en slags gårdsbutik till ett betydligt lägre pris än i affären hemma. Det här påminner lite om hur européer och amerikaner reser till vingårdar för att uppleva vinets ursprung.

Även om wagyu är en riktig delikatess är det inte vanligt att japanerna äter köttet hemma. Istället går man på en restaurang där en kompetent kock finns. Köttet tillagas inte sällan vid bordet på en liten och mycket het grill.